Bird & Branch Coffee Roasters ★9.3

Многие кофейни вешают на стену строчку про сообщество. Bird & Branch Coffee Roasters построили в обратном порядке: сначала появилась программа обучения, а кофейня стала средством, придуманным для того, чтобы её финансировать. Супруги без всякого опыта в гостеприимстве открыли заведение в Адской кухне в феврале 2018 года с одной целью — научить ремеслу людей, которых рынок труда не пускает внутрь, — а потом были вынуждены научиться варить очень хороший кофе, чтобы за это платить.

Изюминки

• Кофейня существует ради программы трудоустройства. Выручка её финансирует, а работает она с людьми, у которых серьёзные барьеры на рынке труда, — в том числе с пережившими торговлю людьми и с теми, кто проходит через систему приютов.
• Стажёров учат уходить дальше. Маленькая кофейня физически не может взять всех, поэтому программа даёт и баристское ремесло, и те мягкие навыки и умение считать деньги, от которых зависит, удержится ли человек на работе, — а затем выпускников устраивают в другие кухни и кофейные бары города.
• Теперь они жарят сами. Компания описывает себя как местного обжарщика, работающего с мыслью о происхождении и производителе. Начинала же она с того, что наливала кофе сан-францисского обжарщика, выбранного именно за прямые отношения с мелкими фермерами.
• В меню есть настоящие изобретения. Nightingale строит эрл-грей, заваренный в молоке, против эспрессо; Blackbird пропускает сваренный здесь же ежевичный сироп сквозь макадамиевое молоко. Это рецепты, а не сироп из помпы.
• Еда несёт личную историю основателей. Сэндвич с яйцом собран на свиной «шерсти» и имбирно-луковой пасте — вкусах детства тех, кому принадлежит заведение, а не по универсальной гастрономной формуле.
• Живая стена за прилавком. Зал маленький и минималистичный, зелень протянута сквозь него, — и в квартале с таким жёстким характером это читается как осознанный акт смягчения.

Что в чашке

Кофе здесь прожил две жизни, и знать стоит обе. Bird & Branch открывались без отраслевого опыта, поэтому основатели сделали разумную вещь — пошли искать обжарщика, которому можно доверять, и перед открытием поехали в Сан-Франциско выбирать Saint Frank, компанию, известную прямыми закупками у мелких производителей. Начать с чужой обжарки — это то, что делает серьёзный новичок вместо того, чтобы изображать экспертизу, которой ещё не заслужил.

С тех пор бизнес дорос до собственной обжарки, локально в Нью-Йорке, и теперь описывает свой подход языком происхождения и производителя, а не бленда и стабильности. Эта траектория важнее любых дегустационных нот: перед вами заведение, заработавшее себе право на слово «обжарщики», а не поставившее его на вывеску в первый же день.

От большинства эту доску отличает изобретательский край. Nightingale — эрл-грей, заваренный в молоке и поставленный против эспрессо, — это полноценный рецепт со структурой; Blackbird берёт ежевичный сироп собственной варки и макадамиевое молоко, выбранное потому, что ореховость балансирует кислотность, а не потому, что это была самая дешёвая альтернатива в холодильнике. Растительное молоко здесь является вкусовым решением, а не уступкой диете, — и это маленький маркер того, насколько внимательно думает бар. Закажите что-нибудь чёрное, если хотите прочесть обжарку, и одну из фирменных позиций, если хотите понять заведение.

Кто за этим стоит

Брэндон и Фейт Ли открыли кофейню в феврале 2018 года. Оба — американцы китайского происхождения, ни один не пришёл из кофейной индустрии, а последовательность их мышления нетипична: сначала была идея программы обучения через розничный бизнес, и кофе стал выбранным ремеслом, потому что его можно быстро поставить на высокий уровень, а рабочих мест в нём по городу хватает.

Сама программа стартовала в конце того же первого года, в партнёрстве с бруклинской организацией, работающей с людьми в кризисе. Фейт Ли формулировала притягательность собственного дела прямо: именно владение бизнесом даёт возможность влиять на тех, кто у тебя работает, усиливать их и учить обращаться с деньгами. Стажёры, которые сюда приходят, — часто люди с историями, при которых обычный найм невозможен: пережившие торговлю людьми, жители приютов, люди с такими пробелами в резюме, каких не прощает ни один алгоритм.

О границах стоит говорить точно, потому что владельцы говорят точно. Маленькая кофейня не может трудоустроить всех, кого обучила, и программа на это не рассчитана. Успехом считается выпускник, который держится на работе где-то ещё в городском гостеприимстве. Это более сложный и более честный показатель, чем считать, сколько людей стоит за прилавком сегодня.

Под какой сценарий

Это прежде всего зал короткого визита и формата «с собой», и причина в количестве мест. Пространство небольшое и минималистичное, мест мало, так что реалистичные сценарии — чашка по дороге куда-то, короткое сидение вдвоём или скамейка снаружи, когда погода позволяет. Обслуживают и внутри, и на улице, и навынос — именно тот набор, который нужен компактному заведению в оживлённом районе.

Что до работы с ноутбуком — считайте формат непригодным, а не пограничным. Мало мест в районе с высоким оборотом означает, что стол, занятый на часы, — это стол, которого не хватает и заведению, и его программе, а в самом зале ничто не приглашает остаться надолго. Если вам нужна рабочая сессия, выбирайте не этот пункт списка — и знать об этом заранее полезнее, чем выяснить с ноутбучной сумкой на плече.

Где заведение действительно безупречно — это в наборе сугубо мидтаунских моментов: кофе перед дневным спектаклем, нормальный завтраковый сэндвич перед автобусом из города, точка встречи, которая центральна и при этом не сетевая, и визит по убеждению — когда вы предпочитаете, чтобы ваши деньги ушли туда, где с ними что-то делают. Последний сценарий — тот, ради которого заведение и строили, и это вполне законная причина пройти несколько лишних кварталов.

Пространство и атмосфера

Маленько, светло и сдержанно, с живой стеной из растений за прилавком и зеленью, протянутой сквозь остальной зал. В Адской кухне — районе автовокзалов, театральных грузовых ворот и жёстких коммерческих фасадов — эта зелень делает настоящую работу, и на входе заметно, как спадает громкость города.

Прилавок является социальным центром, а люди за ним — не деталь, а смысл: часть тех, кто готовит вам кофе, находится внутри учебной программы, и это даёт залу теплоту и внимательность, которые полностью профессионализированный бар часто теряет. Это же означает, что в пик темп может быть скорее бережным, чем бодрым, — и это свойство модели, а не дефект сервиса.

Что к кофе

Еда здесь короткая и личная, а не широкая. Центральная позиция — сэндвич с яйцом, собранный вокруг вкусов, с которыми выросли владельцы: свиная «шерсть», имбирь и зелёный лук вместо стандартного шаблона. Одна эта позиция говорит об уверенности заведения больше, чем сказало бы длинное меню.

Помимо неё ждите привычного сопровождения к чашке и розничной полки шире средней: зерно, техника для заваривания, подписки, шоколад и книги. Заведение устроено так, что вынесенный пакет продолжает финансировать программу ещё долго после вашего визита, — и это более полезный способ думать о мерче, чем считать его брендированным хламом.

Когда приходить

Заведение живёт дневным ритмом и не тянется в вечер, так что это история на утро и раннее послеобеденное время, а не место, где завершают ночь. Самый спокойный отрезок — самый ранний, а особый узор района, где театральные работники, поток автовокзала и жители движутся в разное время, делает чередование тишины и наплыва малопредсказуемым.

Единственный предсказуемый всплеск — окно перед дневными спектаклями, когда весь квартал наполняется людьми, которым нужен кофеин до поднятия занавеса. Суббота идёт дольше остальной недели. Если вам нужно место, а не чашка навынос, цельтесь в первую часть утра или в ровную середину будничного дня.

Как добраться

Заведение стоит в Адской кухне, в паре кварталов от Ресторан-роу и в короткой прогулке к западу от собственно Театрального квартала. Это одно из самых простых мест Манхэттена, куда добраться, — и одновременно одно из самых лёгких, чтобы пройти мимо: фасад скромный, а квартал загружен служебными входами театров.

Что до транспорта: автовокзал Порт-Оторити настолько близко, что отсюда получается по-настоящему хороший первый или последний кофе поездки, а огромный станционный комплекс Таймс-сквер лежит в нескольких минутах к востоку — то есть почти любая линия системы высадит вас в пешей доступности. Станция 50th Street на локальной линии западной стороны — более тихий вариант, если не хочется выныривать в толпу.

Полезно знать

Приходите с правильно настроенным ожиданием насчёт мест: это компактный зал, где постоять у прилавка или выйти с чашкой на улицу — норма, а не признак того, что что-то пошло не так. В приличную погоду уличные места расширяют выбор.

Второе, что стоит понимать, — модель обслуживания. Часть тех, кто вас обслуживает, учится на ходу, и заведение этого не скрывает. Если заказ займёт на такт дольше, чем за гладким сетевым прилавком, этот такт и есть смысл всего бизнеса: вы смотрите, как человек приобретает навык, с которым его должны нанять где-то ещё. Кому этого терпения жаль — тому, пожалуй, стоит покупать кофе там, где ставки ниже.

Вопросы и ответы

Чем это отличается от любой другой хорошей кофейни?

Её основывали как программу обучения с кофейней при ней, а не наоборот. Продажи финансируют подготовку людей с серьёзными барьерами на рынке труда, в том числе переживших торговлю людьми и жителей приютов.

Остаются ли стажёры работать здесь?

В основном нет, и это замысел. У маленького заведения ограничено позиций, поэтому программа стремится устроить выпускников в другие кофейни и рестораны города — успехом считается работа именно где-то ещё.

Они сами обжаривают кофе?

Да, теперь компания жарит локально в Нью-Йорке с акцентом на происхождение и производителя. Начинала она с того, что наливала кофе сан-францисского обжарщика, выбранного за прямые отношения с мелкими фермерами, — начало честнее, чем у большинства.

Что заказать?

Попробуйте одно из домашних изобретений: Nightingale, где эрл-грей, заваренный в молоке, поставлен против эспрессо, или Blackbird на ежевичном сиропе собственной варки и макадамиевом молоке. А сначала что-нибудь чёрное, если хотите судить о самой обжарке.

Есть ли нормальная еда?

Есть одна позиция, вокруг которой стоит планировать, — сэндвич с яйцом со свиной «шерстью» и имбирно-луковой пастой, взятый из китайско-американского детства владельцев. Помимо неё пищевое предложение намеренно короткое.

Можно ли здесь работать с ноутбуком?

Реалистично — нет. Мест мало, а зал построен под быстрые визиты и вынос, так что для рабочей сессии выберите другое место, а сюда приходите за кофе.

Есть ли вторая точка?

Да — вторая кофейня работает на западной стороне, в прибрежном квартале Челси, так что бизнес состоит из двух залов, а не из одной витрины.

Как дойти, не попав на Таймс-сквер?

Воспользуйтесь более тихой локальной станцией западной стороны в нескольких кварталах к северу, а не главным комплексом площади, и спуститесь пешком по Адской кухне. Автовокзал Порт-Оторити тоже в короткой пешей доступности, если вы приехали автобусом.

График работы